El huevo de gallina es un alimento de alto valor nutricional, especialmente por su contenido proteico. México ocupa el primer lugar mundial en consumo y el quinto en producción, con más de tres millones de toneladas anuales. A diferencia de otros países, en México no está permitido el lavado del huevo con agentes desinfectantes para su comercialización, mientras que en naciones como Estados Unidos este procedimiento es común.

En este contexto, el agua electrolizada neutra (AEN) ha surgido como una alternativa antimicrobiana eficaz en la industria alimentaria, debido a su bajo costo, baja toxicidad, producción in situ y ausencia de residuos tóxicos. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del AEN sobre la desinfección y las propiedades fisicoquímicas del huevo de gallina (Gallus domesticus), comparándolo con hipoclorito de sodio y ácido peracético.

Importancia del huevo y su calidad

El huevo está conformado principalmente por yema, clara y cascarón. Este último está compuesto por varias capas, siendo la cutícula la más externa y la principal barrera contra microorganismos. La calidad del cascarón depende principalmente de su grosor y resistencia al quiebre, factores que influyen directamente en las pérdidas económicas de la industria.

Además, la calidad del huevo está relacionada con su carga microbiana, textura y color. Durante el almacenamiento, el albumen se degrada y aumenta el intercambio gaseoso, lo que favorece la contaminación interna. Por ello, se recomienda conservar los huevos entre 18 y 22 °C y en condiciones adecuadas de humedad.

Contaminación microbiana y riesgo sanitario

Las aves de corral son reservorios naturales de bacterias como Salmonella. La contaminación del huevo puede ocurrir por dos vías principales:

• Transovárica (vertical): antes de la formación de la cáscara.
• Transcáscara (horizontal): por contaminación fecal o ambiental.

Factores como humedad, almacenamiento a temperatura ambiente y daños en el cascarón facilitan la migración bacteriana al interior del huevo, representando un riesgo para la salud pública.

Uso de desinfectantes en la industria avícola

En México, la legislación prohíbe el uso de desinfectantes durante el lavado del huevo. Sin embargo, en otros países se emplean agentes como:

• Hipoclorito de sodio (NaClO): eficaz y económico, pero potencialmente tóxico.
• Ácido peracético (AP): potente desinfectante, sin residuos tóxicos, pero altamente corrosivo.
• Agua electrolizada neutra (AEN): obtenida por electrólisis, con pH neutro y alto poder oxidante.

El AEN está autorizado en Estados Unidos para procesos de inmersión hasta 50 ppm, debido a su seguridad y eficacia.

Metodología del estudio

Se utilizó una cepa de Salmonella Typhimurium para evaluar la actividad antimicrobiana del AEN. Los huevos fueron inoculados artificialmente y sometidos a distintos tratamientos:

• AEN (50 ppm).
• NaClO (50 ppm).
• Ácido peracético (150 ppm).
• Agua (control).

Posteriormente, se analizaron:

• Reducción bacteriana.
• Cambios en el color.
• Grosor del cascarón.
• Superficie mediante microscopía electrónica.

Resultados microbiológicos

El AEN a 50 ppm logró una reducción superior a 2 log UFC/mL, similar a la obtenida con NaClO y AP. No se encontraron diferencias significativas entre estos tratamientos.

El AEN mostró una eficacia comparable al ácido peracético, utilizando una concentración menor, lo que representa una ventaja económica y operativa. Además, presentó una actividad similar al hipoclorito, sin generar residuos tóxicos.

Otros estudios respaldan estos resultados, demostrando su efecto bactericida en diversos alimentos.

Efecto sobre el grosor del cascarón

El ácido peracético fue el tratamiento que más redujo el grosor del cascarón. En contraste, el AEN no mostró diferencias significativas respecto al control con agua, indicando un menor impacto estructural.

Se observó que el cascarón no es uniforme, siendo más delgado en la zona ecuatorial y más grueso en la parte inferior.

Cambios en el color del cascarón

El AEN no produjo cambios significativos en la coloración del huevo en ninguna de las zonas evaluadas. Su comportamiento fue similar al del grupo control.

El NaClO generó una ligera coloración amarillenta, mientras que el ácido peracético presentó algunas variaciones en ciertas zonas. En general, el AEN conservó mejor la apariencia natural del huevo.

Ventajas del agua electrolizada neutra

El estudio demuestra que el AEN ofrece múltiples beneficios:

• Alta eficacia antimicrobiana.
• Menor daño estructural al cascarón.
• Mantenimiento del color natural.
• Baja toxicidad.
• No genera residuos peligrosos.
• Fácil inactivación en presencia de materia orgánica.

A diferencia del ácido peracético, el AEN no es corrosivo ni irritante, lo que mejora su seguridad durante la manipulación.

El agua electrolizada neutra a 50 ppm mostró una eficacia antimicrobiana similar al hipoclorito de sodio y al ácido peracético frente a Salmonella Typhimurium. Sin embargo, presentó un menor impacto sobre el grosor, color y estructura del cascarón.

Estos resultados indican que el AEN representa una alternativa segura, eficiente y sostenible para la desinfección del huevo en la industria avícola. Su uso puede contribuir a mejorar la inocuidad alimentaria sin comprometer la calidad física del producto, reduciendo además los riesgos asociados a desinfectantes convencionales.

Amplíe la información aquí: