La calidad de los huevos comerciales en una granja depende en gran medida del manejo productivo y nutricional de las aves. Por esta razón, es crucial entender que factores como las buenas prácticas de manejo, la genética, el bienestar animal, la nutrición y la sanidad son fundamentales para alcanzar una parvada con parámetros zootécnicos exitosos y obtener un producto final de alta calidad.

La calidad del huevo es percibida de distintas formas según el sector involucrado: los productores, los consumidores y los procesadores. Para los productores, los factores clave suelen ser el peso del huevo y la resistencia de la cáscara, considerando aspectos como defectos físicos, suciedad, quiebres y manchas de sangre. En cambio, para los consumidores, la calidad se relaciona más con la vida útil en anaquel, las características sensoriales (color de la yema y la cáscara, presencia de manchas de sangre) y su composición nutricional (colesterol, vitaminas, ácidos grasos). Esta percepción depende del uso y las preferencias del consumidor final (Kramer, 1951). Por otro lado, los procesadores priorizan la facilidad para retirar la cáscara, separar la clara y la yema, y valoran las propiedades funcionales y la coloración de la yema.

 

Uno de los defectos más indeseables son las manchas de sangre en los huevos. Aunque no afectan el valor nutricional del producto, suelen causar rechazo entre los consumidores. Desde hace más de 60 años, las manchas de sangre han sido un problema significativo para la industria avícola, generando importantes pérdidas económicas y destacando la necesidad de más investigación para abordarlo (Helbacka y Swanson, 1958).

 

El objetivo de esta publicación es revisar las causas, incidencias y medidas de control para este problema vigente.

 

CAUSAS

Se ha comprobado que la incidencia de manchas de sangre es más frecuente en gallinas que ponen huevos de cáscara marrón (Cavero et al., 2012), lo que sugiere una predisposición genética. Además del componente genético, existen múltiples factores que contribuyen a la aparición de manchas de sangre en la yema de los huevos, los cuales se detallan a continuación:

 

 

 

Agentes bióticos:

– Hongos.

– Bacterias.

– Ácaro rojo, que genera estrés y actúa como transmisor de enfermedades.

– Encefalomielitis aviar.

– Enfermedades relacionadas con los programas de vacunación y niveles de anticuerpos.

 

Factores tóxicos:

– La toxina T-2 reduce la absorción de vitamina K.

– La ocratoxina A provoca inmunosupresión, lo que lleva a la aparición de manchas de sangre.

– La aflatoxina B1 afecta los procesos de coagulación, causando hemorragias petequiales en las vísceras.

– Anticoagulantes (como raticidas).

 

Factores ambientales:

– Estrés agudo.

– Ruidos intensos y extraños.

– Alteraciones en los perfiles hormonales y en la secreción de prostaglandinas.

– Cambios bruscos de temperatura o ventilación, con mayor incidencia en climas cálidos (>31°C).

– Asociación con cáscaras rosadas (depósito de calcio).

– Alteraciones en los programas de iluminación.

– Presencia de depredadores.

 

Factores nutricionales y metabólicos:

– Deficiencia de vitaminas A y K en la alimentación.

– Fuentes insuficientes de vitamina K.

– El estrés ambiental o sanitario incrementa la demanda de vitamina A y K en la sangre.

– Alta tasa de producción de huevos.

– Antagonistas de la vitamina A (derivados de sulfas y sulfas-quinolonas).

– Inhibidores de la vitamina K (dietas ricas en alfalfa).

– Lipoperoxidación.

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