El huevo es un alimento de alto valor biológico que juega un papel crucial en la seguridad alimentaria global. Desde el ámbito académico, nuestro desafío es proporcionar información que apoye la gestión de calidad del huevo. De acuerdo con Kramer (1951), la calidad se define como “la suma de características de un alimento que influyen en su aceptabilidad o preferencia por parte del consumidor”.

En este sentido, la calidad del huevo puede tener diferentes significados para el consumidor. Sin embargo, desde una perspectiva práctica, la calidad del huevo es un concepto amplio y fundamental para los sectores de la industria avícola, la industria de procesamiento, los canales de comercialización y, especialmente, para los consumidores. La visión de una industria avícola moderna es garantizar la calidad del huevo en términos de sostenibilidad, productividad y rentabilidad. La cáscara es un componente crucial en la calidad del huevo, con un impacto directo en los sectores mencionados. Actualmente, disponemos de una vasta cantidad de información valiosa sobre la cáscara, lo que refleja la complejidad y la importancia de esta parte del huevo.

 

Importancia de la calidad de la cáscara

La calidad de la cáscara tiene una relevancia económica, productiva y afecta directamente la inocuidad alimentaria. Entre las características clave para definir un criterio de calidad de la cáscara se incluyen: grosor de la cáscara, resistencia a la rotura, elasticidad, translucidez, peso relativo, gravedad específica, peso de cáscara por unidad de área (SWUSA), índice de cáscara, intensidad del color (en huevos marrones) y contenido de ceniza. Diversos factores pueden influir directa o indirectamente en estas características. Una cáscara de baja calidad es más frágil y propensa a romperse, lo que genera pérdidas económicas tanto para los productores de huevos como para la cadena de comercialización. En condiciones experimentales, hemos observado una incidencia de rotura de cáscara de entre 0.5% y 1%, dependiendo de la naturaleza del estudio. En un entorno comercial, estos valores pueden ser más altos, oscilando entre 3% y 8%, o incluso más, dependiendo de las condiciones predominantes en la crianza. Al final del ciclo de puesta, este porcentaje puede incrementarse entre un 20% y un 30% (Benavides-Reyes et al., 2021). La baja calidad de la cáscara es una preocupación significativa para la seguridad alimentaria, ya que los huevos con cáscaras dañadas son más susceptibles a la contaminación bacteriana (Bain et al., 2013).

 

Gestión de la calidad de la cáscara

Para asegurar una buena calidad de la cáscara, es esencial implementar estrategias que prioricen el bienestar de las gallinas ponedoras, así como un crecimiento y desarrollo óptimos durante las fases de crianza. Esto incluye un desarrollo adecuado de los órganos, tejidos musculares y óseos, una buena salud de los órganos (hígado, riñones, sistema óseo e intestinos), un manejo adecuado durante el proceso y la aplicación de estrategias nutricionales basadas en una dieta equilibrada y un programa de alimentación apropiado. Si se descuidan estos aspectos iniciales, la eficacia de la nutrición se ve comprometida.

 

Relaciones entre las características de calidad de la cáscara

Es fundamental comprender las relaciones entre las diferentes características de calidad de la cáscara de huevo. A continuación, se presentan algunos resultados preliminares de un estudio cuyo objetivo fue determinar la relación entre estas características y la predicción de la calidad de la cáscara en huevos de gallinas ponedoras.

 

Materiales y métodos

Lugar y fecha de ejecución

El experimento se llevó a cabo en junio de 2023, en la unidad de investigación experimental en gallinas ponedoras del Laboratorio de Investigación en Nutrición R&D de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional «San Luis Gonzaga» – ICA – Ex-Fundo Hijaya Chincha – Ica – Perú.

 

Materiales y equipo

Se seleccionaron aleatoriamente 210 huevos de gallinas DEKALB Brown de 65 semanas de edad. Se utilizaron un analizador digital de huevo (Digital Egg Tester-6500) y un micrómetro Mitutoyo.

 

Características evaluadas

Se evaluaron las siguientes características: grosor de la cáscara (GC), resistencia a la rotura de la cáscara (RRC), peso del huevo (PH), peso de la cáscara (PC), gravedad específica (GE), peso de cáscara por unidad de área (SWUSA), índice de cáscara (IC), ancho y largo del huevo, y contenido de ceniza en la cáscara (CC).

 

Análisis estadísticos

Se utilizó el procedimiento Corr y Reg de SAS (SAS Inst. Inc., Cary, NC, 2022, v. 9.4) para los análisis estadísticos.

 

Resultados

La Tabla 1 muestra los resultados de correlación y regresión significativos (P<.0001) de las principales características de calidad de cáscara de huevos de gallinas ponedoras.

Se observó una correlación positiva alta y significativa (P<.0001) entre varias características de la cáscara del huevo: gravedad específica y grosor de cáscara, peso de cáscara por unidad de área y gravedad específica, peso de cáscara y grosor de cáscara, peso de cáscara por unidad de área y grosor de cáscara, gravedad específica y peso de cáscara, así como entre peso de cáscara por unidad de área y peso de cáscara.

 

Además, se identificaron ecuaciones de regresión significativas (P<.0001) para estas mismas características, lo que indica que los modelos pueden predecir de manera efectiva ciertos aspectos de la calidad del huevo.

 

Discusión

Los resultados del estudio revelaron una relación significativa entre algunas características de la cáscara del huevo, y también se desarrollaron modelos de regresión más ajustados para predecir aspectos clave como el grosor de la cáscara, el peso de la cáscara y la gravedad específica en huevos de gallinas ponedoras comerciales de la línea genética DEKALB Brown.

 

Aunque existen diversos factores que influyen en la calidad de la cáscara, esta información permite considerar relaciones de interés como las que se observan entre el peso de cáscara por unidad de área (SWUSA) y la gravedad específica (GE), así como entre SWUSA y el grosor de la cáscara, entre otras, tal como se presenta en la tabla 1. Si bien la nutrición desempeña un papel crucial en estas características, también deben considerarse la edad de las gallinas y la línea genética, que en este caso corresponde a 65 semanas de edad.

 

Las características de la cáscara del huevo, que están estrechamente relacionadas con la calidad, son altamente influenciadas por una amplia gama de factores, incluyendo la genética, la edad, la nutrición y el entorno (alojamiento, programa de iluminación) (Nys, 2017).

 

Conocer las relaciones y las ecuaciones de predicción de estas características importantes permitirá utilizar estos indicadores de manera práctica para desarrollar estrategias que mejoren la calidad de la cáscara, un factor que tiene un impacto económico significativo.

 

Los huevos agrietados y dañados representan aproximadamente el 8% de la producción total, lo que causa pérdidas económicas sustanciales a los productores. Este porcentaje puede aumentar entre un 20% y un 30% al final del ciclo de puesta (65-70 semanas), siendo esta una de las principales razones para limitar la producción a esa edad (Benavides-Reyes et al., 2021). La mala calidad de la cáscara del huevo es también una preocupación importante para la seguridad alimentaria, ya que los huevos con cáscara dañada son más susceptibles a la contaminación bacteriana (Bain et al., 2013).

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