La producción de huevo de gallina ha sido objeto de intervención humana con el propósito de aumentar tanto la cantidad como la calidad del producto. En la industria avícola, diversas razas de aves son utilizadas para la producción de huevo, entre ellas Leghorn, Lohmann, Hy-Line, De Kalb y Shaver.
Mientras que una gallina criolla puede producir en promedio 125 huevos por año, una gallina de postura puede alcanzar hasta 300 huevos anuales (Molnár et al., 2017). Según la Unión Nacional de Avicultores (UNA, 2020), México ocupa el quinto lugar en la producción mundial de huevo, solo por detrás de China, India, Estados Unidos y Brasil. Sin embargo, lidera el consumo mundial con un promedio per cápita anual de 24.21 kg. Los principales estados productores en México incluyen Jalisco (53.9%), Puebla (15.9%), Sonora (5.1%) y Nuevo León (2.9%).
Composición del Huevo
El huevo se compone principalmente de tres partes: la yema (27-32%), la clara o albúmina (56-61%) y la cáscara (8-11%). La cáscara está constituida por diversas capas, incluyendo la cutícula, el empalizado, la capa mamilar y las membranas. La cutícula, la capa más externa, protege contra microorganismos y evita la pérdida excesiva de agua. Está compuesta por 87% de proteínas, 4.4% de carbohidratos y 3.5% de lípidos. El empalizado, adherido internamente a la cutícula, está compuesto principalmente de carbonato de calcio (CaCO₃). La capa mamilar es donde comienza la mineralización y está formada por un complejo de proteínas y mucopolisacáridos. Finalmente, la capa de membranas, compuesta por fibras proteicas y mucopolisacáridos, permite el intercambio gaseoso entre el interior del huevo y el medio ambiente (García, 2015; Cascarín et al., 2023).
Calidad y Conservación del Huevo
Los principales factores que determinan la calidad del cascarón son su grosor y resistencia al quiebre, ya que una mala calidad puede ocasionar grandes pérdidas económicas en la industria avícola (Cascarín et al., 2023). La calidad del huevo también está relacionada con su carga microbiana y con propiedades físicas como la textura y el color del cascarón. Durante el almacenamiento prolongado, el albúmen se degrada, alterando la interacción entre la ovomucina y la lisozima, lo que incrementa el intercambio gaseoso y facilita la contaminación interna. Se recomienda almacenar los huevos a temperaturas entre 18 y 22°C para evitar la pérdida de CO₂ y el aumento del pH en la clara, lo cual favorece la proliferación de microorganismos. La humedad relativa también es un factor determinante, pues una baja humedad acelera la pérdida de agua del huevo, mientras que una alta humedad favorece el desarrollo de hongos y bacterias en la superficie (Bedoya, 2020).
Contaminación Microbiana del Huevo
Los alimentos de origen animal, incluidas las aves de corral, han sido identificados como posibles vehículos de transmisión de microorganismos patógenos, particularmente Salmonella. Este patógeno reside en el tracto intestinal y puede ser expulsado a través de las heces de animales y humanos infectados. La contaminación del huevo puede ocurrir por transmisión transováricamente (antes de la formación de la cáscara) o de manera horizontal a través de la cáscara contaminada con materia fecal o por contacto con otros vectores ambientales (Kirunda & McKee, 2000).
Desinfectantes en la Industria Avícola
Los desinfectantes se utilizan en la industria alimentaria para eliminar microorganismos en superficies inertes. En México, la legislación prohíbe el lavado de huevos con desinfectantes para su comercialización, permitiendo únicamente el lavado con agua fría (NOM-159-SSA1-2016). Sin embargo, en otros países como Estados Unidos, se emplean agentes como el hipoclorito de sodio (NaClO), el ácido peracético (AP) y el agua electrolizada neutra (AEN).
– Hipoclorito de sodio (NaClO): Desinfectante económico y de amplio espectro bactericida, aunque en concentraciones superiores a 100 ppm puede generar trihalometanos (THM) con potencial carcinogénico (EPA, 1999).
– Ácido peracético (AP): Altamente desinfectante y sin efectos carcinogénicos, pero corrosivo y peligroso para la manipulación (Aguayo et al., 2017).
– Agua electrolizada neutra (AEN): Generada por electrólisis de una solución de NaCl, con un pH de 7 a 8 y un ORP de 990 mV, lo que le otorga un alto poder oxidante sin residuos tóxicos (Tabernero de Paz et al., 2013; Rahman et al., 2016).
METODOLOGÍA
Materiales y Métodos
Se empleó la cepa “S. Typhimurium ATCC 14028”, conservada a -52°C. Se utilizaron 45 huevos para análisis microbiológico y 36 para análisis fisicoquímicos. Los tratamientos incluyeron:
- AEN a 50 ppm
- NaClO a 50 ppm
- AP a 150 ppm
- Control negativo con agua
Para el análisis microbiológico, los huevos se inocularon con 1 mL del inóculo, se dejaron reposar 10 minutos y se sumergieron en los tratamientos por 10 minutos. Posteriormente, se recuperaron bacterias mediante frotado en agua peptonada estéril y se realizaron cultivos en agar soya tripticaseína (AST) (Hernández-Pimentel et al., 2020).
Resultados y Discusión
– Actividad antimicrobiana: El AEN mostró una reducción microbiana comparable a la del NaClO y AP, con una disminución de aproximadamente 2 log UFC/mL.
– Efecto en el grosor del cascarón: El AP disminuyó el grosor del cascarón en comparación con el AEN y el control con agua.
– Cambio de color del cascarón: No se encontraron diferencias significativas en la tonalidad de los huevos tratados con AEN. Sin embargo, el NaClO produjo un ligero aumento en la coloración amarilla.
– Microscopía electrónica de barrido: Se evidenció que el AP generó mayor cantidad de poros en la cáscara, lo que podría afectar su resistencia.
Conclusión
El AEN demostró ser un agente desinfectante efectivo contra **S. Typhimurium**, sin alterar significativamente la calidad física del huevo. Presenta ventajas sobre el AP y el NaClO, ya que no es tóxico ni corrosivo, lo que lo convierte en una alternativa viable para la industria avícola en países donde se permite su uso.
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