El huevo constituye uno de los alimentos más completos en la dieta humana, debido a su alta concentración de vitaminas, minerales, ácidos grasos y proteínas de elevado valor biológico. No obstante, sus características físicas y químicas, especialmente las relacionadas con la cáscara, influyen de manera determinante en su aceptación comercial y pueden aportar un valor agregado significativo.
Estructuralmente, el huevo se compone de tres elementos principales: yema (27–32%), albúmina (56–61%) y cáscara (8–11%) (Ordóñez, 2005). Adicionalmente, se identifican otras estructuras menores como el blastodisco, la chalaza, la cámara de aire, la cutícula y las membranas de la cáscara. Esta última desempeña un papel fundamental en la preservación de la calidad nutricional y en la protección física del contenido interno, funcionando como un embalaje natural. Su composición química está conformada por aproximadamente 95% de carbonato de calcio (CaCO₃), 1.4% de carbonato de magnesio (MgCO₃), y 3% de glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno y mucopolisacáridos.
Diversos factores influyen en la mineralización y calidad del cascarón, incluyendo aspectos ambientales, nutricionales y el estado de salud y bienestar de las gallinas ponedoras (Bonilla et al., 2020). En la avicultura moderna, los defectos en la resistencia o el grosor de la cáscara representan una fuente significativa de pérdidas económicas. En este contexto, el presente artículo técnico analiza los principales determinantes de la calidad del cascarón y plantea estrategias nutricionales que contribuyan a su mejora.
- Formación y Mineralización de la Cáscara
Las gallinas de postura comercial inician la producción de huevos hacia la semana 16 de vida, una vez alcanzada la madurez sexual. Este proceso está marcado por un aumento en los niveles de estrógenos y un crecimiento acelerado del oviducto. Dos semanas después, se inicia la postura. La mineralización de la cáscara demanda una cantidad considerable de calcio (Ca), el cual es transportado por vía sanguínea. En gallinas de alta producción, la sangre transporta alrededor de 2 g de Ca, lo que equivale al 8–10% del total de este mineral en el organismo (Navarro, 2019).
Dado que la formación de la cáscara dura aproximadamente 20 horas, se estima que se requieren entre 100 y 150 mg de Ca por hora. Este mineral proviene tanto de la dieta como del hueso medular, el cual actúa como reserva durante la noche, cuando las aves no consumen alimento y se agotan las fuentes intestinales. Por ello, es fundamental ajustar los niveles dietéticos de Ca según la estirpe, la producción diaria (%), el consumo de alimento, y las condiciones ambientales y de alojamiento.
La calcificación tiene lugar en el útero, dentro del fluido uterino, en condiciones de hipersaturación de Ca y bicarbonato (HCO₃⁻), lo que permite su precipitación. Hacia el final del proceso, unas dos horas antes de la ovoposición, se eleva la concentración de fosfatos en el fluido, inhibiendo la cristalización del CaCO₃ y finalizando así la formación de la cáscara.
- Factores que Afectan la Calidad de la Cáscara
2.1 Edad de las Aves
Con el envejecimiento, el peso del huevo aumenta, pero el peso de la cáscara no lo hace proporcionalmente, lo que genera una reducción en el grosor y resistencia del cascarón (Riley et al., 2014). Además, las aves adultas presentan menor eficiencia metabólica para absorber y movilizar el Ca: mientras que las aves jóvenes retienen hasta el 60%, las adultas solo un 40%. Para mitigar este efecto, se recomienda suministrar fuentes de Ca de granulometría gruesa (≥3.0 mm) en las horas de la tarde, estrategia útil especialmente en parvadas envejecidas o bajo condiciones de estrés sanitario o climático.
2.2 Muda Inducida
La muda inducida es una práctica común para recuperar la capacidad productiva de las aves. Aunque en el segundo ciclo la producción disminuye en un 10% en comparación con el primero (Hy-Line W36, 2016), se logra una mayor proporción de huevos grandes (≥85%), aunque con cáscaras más delgadas y porosas, lo que incrementa el riesgo de roturas y pérdidas de agua por evaporación (Carvalho et al., 2003). Para contrarrestar estos efectos, se recomienda el uso de dietas específicas enriquecidas con vitamina D activa (1,25-dihidroxicolecalciferol) y una relación adecuada entre Ca grueso y fino.
2.3 Estrés Calórico
La temperatura óptima para gallinas ponedoras se sitúa entre 19 y 22 °C. Exposiciones superiores a 32 °C inducen alcalosis respiratoria, incrementando el pH sanguíneo y reduciendo los niveles de Ca y CO₂ plasmáticos, ambos esenciales para la formación del cascarón (Mashaly et al., 2004). Estrategias nutricionales como el uso de fórmulas con menor incremento calórico, adición de bicarbonato de sodio, vitaminas (especialmente vitamina C) y suplementos de minerales, electrolitos y antioxidantes en el agua, han demostrado ser eficaces en la mitigación del estrés térmico.
2.4 Enfermedades
Varias patologías impactan negativamente la calidad de la cáscara. La Bronquitis Infecciosa (BI) puede reducir la producción hasta en un 50%, generando cascarones blandos o deformes. La Enfermedad de Newcastle, al afectar las vías respiratorias, produce huevos con cascarones rugosos o quebradizos. El Síndrome de la Caída de Postura, causado por adenovirus del grupo III, provoca huevos con cáscaras finas o incluso sin cáscara, y pérdida de color.
- Factores Nutricionales Relacionados con la Calidad del Cascarón
3.1 Granulometría del Alimento
El tamaño de las partículas del alimento influye en la digestibilidad y en la conducta de ingesta del ave. Las ponedoras prefieren partículas grandes, especialmente a mayor edad. Una granulometría adecuada mejora el tránsito intestinal, la secreción enzimática y el aprovechamiento de nutrientes, además de reducir conductas anormales (Gambaro, 2020).
3.2 Fuente y Granulometría del Calcio
La selección de la fuente de Ca debe considerar la solubilidad, biodisponibilidad y tamaño de partícula. Las fuentes más utilizadas son el carbonato de calcio, el fosfato bicálcico y la conchuela. Las partículas gruesas (2–4 mm) se disuelven lentamente, prolongando la liberación de Ca y mejorando su disponibilidad durante la noche, momento clave para la formación del cascarón.
3.3 Fósforo (P)
Aunque la cáscara está compuesta principalmente de CaCO₃, el P es esencial para el metabolismo del Ca. La liberación de Ca desde el hueso medular requiere su unión con P circulante (Galea, 2011). Un exceso de P, especialmente si se utiliza fitasa en la dieta, puede afectar negativamente la calidad de la cáscara (Duarte y Junqueira, 2010). Es imprescindible ajustar las relaciones Ca:P según la edad y etapa productiva.
3.4 Microminerales
El Zn, Mn y Cu participan en la formación del cascarón como cofactores enzimáticos. El Zn es necesario para la anhidrasa carbónica, involucrada en la transferencia de bicarbonato. El Mn es esencial para la síntesis de mucopolisacáridos y carbonatos, y su deficiencia afecta la formación de la cutícula. El Cu, por su parte, incide en la integridad de las membranas de la cáscara (Swiatkiewicz y Koreleski, 2008; Araújo y Albino, 2011). La suplementación con formas orgánicas de estos minerales mejora su biodisponibilidad.
3.5 Vitamina D
La forma activa de la vitamina D₃ regula la absorción intestinal de Ca y su depósito en la cáscara. Las ponedoras de edad avanzada presentan una disminución en la capacidad de activación renal de esta vitamina, lo cual afecta la calidad de la cáscara. Su inclusión en dietas del segundo ciclo mejora tanto la resistencia de la cáscara como la salud ósea (Baião y Lúcio, 2005).
3.6 Balance Electrolítico
La relación entre Na⁺, K⁺ y Cl⁻ debe mantenerse equilibrada para favorecer la homeostasis ácido-base. Un exceso de Cl⁻ reduce la disponibilidad de Ca al aumentar su excreción, mientras que deficiencias de Na⁺ y K⁺ durante el estrés calórico agravan la alcalosis sanguínea, comprometiendo la formación del cascarón (Borges et al., 2003). La suplementación hídrica con electrolitos puede atenuar estos efectos.
3.7 Fitobióticos
Los fitobióticos son compuestos naturales derivados de plantas con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. Su inclusión en dietas de ponedoras ha mostrado efectos positivos en la calidad del cascarón (Bozkurt et al., 2012). Aunque el mecanismo exacto aún no está completamente claro, se sugiere una mejora en la digestibilidad y salud intestinal (Amad et al., 2011).
Conclusiones
La calidad del cascarón es un indicador clave en la producción avícola moderna, con impacto directo en la rentabilidad y eficiencia del sistema productivo. Esta depende de múltiples factores fisiológicos, ambientales, sanitarios y nutricionales. La implementación de estrategias nutricionales integrales que consideren la edad de la parvada, la formulación adecuada del alimento y el manejo de condiciones adversas, puede contribuir significativamente a la mejora de la resistencia, grosor y uniformidad del cascarón, optimizando así el rendimiento zootécnico y la calidad del producto final.
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