En países como México, Colombia, Perú, Filipinas y algunas regiones de España, la pigmentación de la piel del pollo de engorde es un factor clave para los consumidores al momento de elegir el producto final. La creencia de que un color amarillo o dorado está asociado con la calidad, frescura y salud de las aves sigue siendo común en estas poblaciones.

Antecedentes e Importancia de la Pigmentación en la Avicultura

La preferencia por pollos con pigmentación amarilla se remonta a la época en que los consumidores compraban pollos criados en casa, alimentados con alfalfa y flores, lo que les confería un color amarillo natural. En general, se creía que cuanto más amarillo era el pollo, más natural y saludable debía ser. Esta percepción sigue influyendo en los hábitos de compra actuales.

En la actualidad, el costo de incluir colorantes en la dieta de los pollos para lograr niveles óptimos de pigmentación puede representar entre el 8% y el 10% del costo total de la formulación, variando según la intensidad del color deseado por cada empresa productora. Además, esta variación depende de la región geográfica dentro de un mismo país.

Si no se alcanzan los niveles requeridos de pigmentación al finalizar la producción y la parvada presenta falta de uniformidad en el color, esto puede resultar en penalizaciones en el precio de venta, ya sea por kilogramo de carne o por canales procesadas.

Elementos Colorantes

La pigmentación comercial del pollo se obtiene mediante la combinación de xantófilas, que proporcionan tonalidades amarillas. Entre ellas se incluyen:

– Luteína

– Zeaxantina

– Criptoxantina

Para obtener tonalidades rojas, se emplean carotenoides como:

– Capsantina

– Cantaxantina

Cada empresa avícola utiliza diferentes combinaciones y concentraciones de estos pigmentos según sus propios estándares, con el objetivo de lograr un color dorado que tenga una apariencia natural.

Aunque estos colorantes pueden encontrarse de forma natural en ingredientes como el maíz, la alfalfa o la caléndula, en la actualidad suelen utilizarse versiones sintéticas, que ofrecen una pigmentación más rápida pero con un costo más elevado. La elección de los aditivos depende del mercado objetivo, la disponibilidad de los insumos y su costo.

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