El almacenamiento de huevos a 4°C conserva notablemente la calidad del huevo con cáscara, de acuerdo con un estudio realizado por la Dra. Deana Jones, tecnóloga de investigación en alimentos del Servicio de Comercialización Agrícola (ARM) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), presentado en la conferencia PEAK.
Además, se ha demostrado que el lavado y engrasado de los huevos previene la pérdida de peso cuando se mantienen refrigerados, mientras que la calidad de la yema se deteriora significativamente en las primeras 24 horas si los huevos se almacenan a temperatura ambiente (22°C).
Almacenamiento y lavado
La temperatura de almacenamiento y el lavado son prácticas de manejo de los huevos que varían entre países, comentó Jones en la PEAK 2024. En los EE. UU., regulaciones como la Regla Final de Seguridad de los Huevos de la FDA imponen el lavado y la refrigeración de los huevos. Sin embargo, en otros países no siempre se aplican las mismas normativas.
En Estados Unidos, estos procedimientos se realizan para limpiar la superficie del huevo, mejorar su calidad, garantizar la seguridad alimentaria y prevenir el deterioro. Sin embargo, en algunos países, estas prácticas no se implementan debido a percepciones de que no son naturales, a los costos asociados y a las preferencias culturales.
Estas diferencias generan complicaciones en el comercio internacional de huevos, ya que la globalización de este producto se ha vuelto clave para alimentar a poblaciones en crecimiento, satisfacer la demanda y mitigar problemas de suministro ante brotes de enfermedades o retiradas del mercado.
Para investigar cómo influyen las diferencias en temperatura y manipulación sobre la calidad del huevo, el equipo de Jones realizó una comparación detallada de distintas prácticas.
La investigación
El estudio evaluó cuatro tratamientos diferentes con huevos blancos comerciales:
- Lavado y almacenado a 4°C.
- Lavado, aceitado y almacenado a 4°C.
- Sin lavar y almacenado a 4°C.
- Sin lavar y almacenado a 22°C.
Durante 15 semanas, los huevos fueron pesados semanalmente y se realizaron evaluaciones de su calidad. Es relevante señalar que los huevos almacenados a temperatura ambiente (22°C) solo pudieron ser evaluados hasta la sexta semana, debido al notable deterioro en su calidad y peso.
Los resultados mostraron que los huevos sin lavar almacenados a 22°C presentaban una calidad significativamente inferior después de seis semanas en comparación con los huevos almacenados a 4°C durante 15 semanas, sin importar el tratamiento aplicado. Los huevos lavados y aceitados almacenados a 4°C fueron los que presentaron la menor pérdida de peso.
En cuanto a la pérdida de peso, tanto los huevos refrigerados lavados como los no lavados tuvieron tasas comparables a lo largo de las 15 semanas de almacenamiento.
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